自然的转化机理

·茶坯的转化机理

茶坯主要以绿茶为主，经过杀青-揉捻-干燥制成毛茶，在绿茶初制过程中会发生一系列内含物质转化，消除了茶鲜叶中的青草气、苦味，形成茶坯所特有的清香和浓醇的滋味，绿茶制作过程中在热物理化学作用下，各系列化学成分综合变化形成了茶坯特有的色香味。杀青时多酚类因异构、水解和部分氧化聚合等化学变化，形成了叶底嫩绿色色泽，从而改善了品质，干燥过程中，高温使低沸点物质进一步挥发，散发清香将进一步与茉莉花相结合，为窨制提供有利条件。

·茉莉花茶窨制机理

在窨制加工过程中，除了所吸收的香气以外，其滋味成分发生一系列转变，其茶叶所含有的多酚类化合物被氧化，蛋白质水解为氨基酸、果胶质分解成果胶酸和淀粉水解为葡萄糖，进一步影响了其生物活性。茉莉花茶中含量最高是的酯类化合物，约占花茶挥发性成分总量的 60%，在花茶窨制过程中呈先上升后下降趋势。

窨制是茶坯吸香鲜花释香的过程，鲜花释香是生物化学过程，在酶、温度、水分、氧气等作用下，鲜花不断开放吐出香气，分解出芳香物质。温度是影响茉莉花开放和释香的主要因素，温度通过影响酶的反应，花蕾生长速度及环境湿度起作用。

茶坯吸香是物理的吸附过程，茶叶为多孔组织结构物质，具有很强的吸附性，吸收花香的同时吸收茉莉花中的大量水分，在重复窨制过程中湿热条件促进了茶坯内部一系列内含物质成分变化，之后使茶汤颜色逐渐从浅绿变深、变黄滋味由生涩转为浓醇，形成了茉莉花茶特有的色、香、味品质特点。

醇类化合物在茉莉花茶窨制过程中的变化

窨制时间（t）