政和工夫红茶
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  1. 自然的转化机理


萎凋转化

萎凋时在酶的催化作用下由于叶中各种水解酶的酶促作用,使一些使原来一些不溶于水的物质转化为简

单的水溶性的物质,从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。另外水溶性果胶含量增

加,能增进茶汤的鲜爽度和滋味,这两种化学物质的增加,有利于提高茶叶品质。


 发酵转化

在发酵工序中,茶多酚被氧化、聚合、缩合,形成红茶色泽和滋味的主要成分茶黄素、茶红索和茶褐

素。发酵条件对其速率和途径影响很大。由于酶的作用、儿茶素等多酚类物质的氧化还原、水热作用以

及酸性等条件,引起或促进醇类的氧化、氨基酸的降解、类胡萝卜素的降解、高级脂肪酸的转化、羟基

酸的脱水、芳香物质的异构化等一系列反应,使红茶香气成分的含量增加