肆·传统的制作技术

·传统制茶工艺——源自草药炮制：萎凋、干燥

萎凋：“吐纳”走水，品质关键。萎凋是政和白茶传统制作的主要工序，也是形成白茶品质最关键的环节，白茶初制过程中应根据不同的气候条件采取不同的萎凋方法，才可以制得品质优良的白茶，正常而有效的萎凋使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩，政和白茶传统的萎凋方法有室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋三种，无论采取哪种萎凋方式，一定要保证空气流通的有氧萎凋。因此。在萎凋前期必须注意鲜叶均匀薄摊，在室内采用加温萎凋，必须注意空气对流或定期换气。下图分别为室内萎凋（廊桥萎凋，由杨丰老师首创）与室外萎凋。

生晒：生晒者为上，亦更近自然。利用良好的天气气候，选择在中午或下午进行生晒，有利于提高白茶成品品质。

炭焙：提香，固化。烘焙能弥补萎凋过程的不足，在传统制作技艺中政和白茶的烘焙用的焙笼炭焙进行，由于白茶萎凋方试，萎凋程度不同，固对烘焙技术的火温与次数的掌握亦不同，需要经验丰富的制茶师亲自指导操作，这也是决定白茶品质的关键技术之一。一般来说白茶水分的含量要低于8%，一般烘焙时间为15-20分钟不等，按需要而定，以手背触碰焙笼壁估计焙温，一般以敢于触碰3秒以下为宜。焙笼的前十分钟不加盖，让水汽先挥发出去，而后面采用半加盖和全加盖等方式烘焙，在这个过程中还要根据烘焙温度，间隔不同的时间，翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热的目的，翻动动作要轻，次数不宜过多。

·精致制茶工艺——捡剔、拼配、匀堆、生晒、复焙、装箱

捡剔：汰除劣异、纯净品质的重要工序，白茶的捡剔主要以手工捡剔为主，毛茶捡剔为初拣，银针主要捡剔物是过长芽蒂、焦红、红变、黄变、暗色和黑色的银针，捡剔时要小心轻快，防止折断芽叶和叶张破碎。

拼配：根据各级标准样水平，把各筛号茶分别进行品质审评，确定花色级别，分别拼堆。

匀堆：按半成品匀堆通知单规定的各堆号茶的数量进行匀堆，数量大的各堆号茶分两次开堆，做到各堆号茶，上中段茶分散均匀一致。

生晒：如果天气晴好，匀堆后的白茶最好进行再次生晒，以便进一步干燥，让有不同批次原料进行混合的茶叶达到划一的颜色和口感。

复焙：装箱前必须经过复焙，要求高档茶烘干温度掌握在100-120℃，中低档茶在130-140℃，烘干时间在10-15分钟。

装箱：造作要轻，用“三倒三摇法”（分三次加满，每加一次，抖动茶箱使茶叶装得结实）分层抖动压实，要根据《GB/T22109-2008地理标志产品 政和白茶》规定，成品政和白茶水分应小于等于7%，故在装箱前必须检测是否达标。